Qué es ahumar alimentos

El ahumado es una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas que se conocen.

En el proceso del ahumado la masa de la carne adquiere mejor color, se ablanda, gana brillo en su parte superficial y mejora en sabor.

Numerosas culturas han dependido casi en exclusiva de esta técnica para poder mantener los alimentos más tiempo; es el caso de Alaska, Groenlandia y los países escandinavos cuya dieta depende en gran medida de la grasa que el pescado proporciona y, gracias al ahumado (entre otros métodos), es posible consumirla a lo largo de todo el año.

Otra característica interesante es que los alimentos que han sufrido un proceso de ahumado son mucho más fáciles de almacenar ya que llegan a perder el 20% del volumen.

Antiguamente, era raro el hogar que no poseía ahumadero propio (sobre todo en el norte de EEUU, Canadá o el norte del continente europeo).

Hay una cultura del ahumado, sobre todo en países donde el clima o no es lo suficientemente benigno o la humedad impide almacenar alimentos que no se hayan secado antes (gracias al salado, ahumado o ambos).
Ahumar consiste, como su nombre indica, en someter a la acción del humo algún alimento gracias a la combustión lenta e incompleta de madera de primer uso. La acción bactericida y desecante del humo es la que confiere la mejor conservación del alimento y la que produce ese sabor y color tan característico.

La creación de humo provoca, además corrientes de aire seco por lo que conseguimos la deshidratación del producto para su posterior conservación.

Existen, por tanto, razones de peso para ahumar. Ahumando conseguimos: matar ciertas bacterias y evitar el crecimiento de otras; prevenimos que las grasas de las carnes y pescados se rancien; alargamos la vida de los alimentos; mejoramos las características organolépticas; el aspecto mejora (la carne adopta un color rosado y las capas externas adquieren un brillo característico).

Clases de ahumado:

Ahumado en frío:

Es un ahumado que requiere entre 12ºC y 22ºC. Es el método de ahumar más tradicional y quizá el mejor ya que aporta más sabor y preserva durante más tiempo. El efecto del humo a bajas temperaturas y aplicado durante varios días (incluso semanas en el caso de los jamones) provoca la evaporación del agua que el alimento pueda tener por lo que lo que podemos preservarlo y almacenarlo mejor ya que se produce una reducción del volumen considerable (hasta un 20% del volumen inicial). Se pueden superar los 22ºC de temperatura y todavía ser considerado un ahumado en frío ya que el pescado, por ejemplo, empieza a cocinarse a una temperatura de 29,4ºC por lo que consideraremos esta temperatura como límite.

Ahumado templado:

Es el que se produce con una temperatura de entre 23ºC y 40ºC. Con una humedad del 80% y aplicado entre 8 y 48 horas se consigue una reducción de entre el 2% y el 10% del volumen inicial. Este método impregna con el sabor ahumado sólo la capa exterior del alimento manteniéndolo crudo en su interior.

Ahumado en caliente:

El humo alcanza una temperatura de hasta 90ºC (incluso más si se desea) por lo que el alimento además de adquirir el sabor del humo se cocina in situ. Este método no tiene como propósito conservar sino cocinar y por tanto, se puede aplicar en alimentos frescos.
Ahumado húmedo:
Consiste en aumentar artificialmente la humedad introduciendo dentro del ahumadero un recipiente con agua o mojar las virutas de madera para evitar que los alimentos se resequen demasiado. Puede utilizarse en combinación con cualquiera de los métodos anteriores.