Humos, Maderas y Sabores
Para ahumar alimentos se puede utilizar madera en forma de leños, virutas, chips y aserrín (como lo importante es provocar humo y no llama). Se prefieren las maderas secas a las verdes ya que éstas últimas no solamente hacen humo sino que además desarrollan vapor de agua que, en muchos casos, no es deseable (sobre…
Para ahumar alimentos se puede utilizar madera en forma de leños, virutas, chips y aserrín (como lo importante es provocar humo y no llama).
Se prefieren las maderas secas a las verdes ya que éstas últimas no solamente hacen humo sino que además desarrollan vapor de agua que, en muchos casos, no es deseable (sobre todo si se desea ahumar para una larga conservación).
Los especialistas coinciden en que las maderas duras son las mejores para ahumar.
IMPORTANTE: Debe evitarse el uso de maderas de coníferas (pino, abeto, etc.), ya que la resina que poseen al quemarse produce sustancias volátiles no deseables que impregnan el alimento con sabores acres.
Cada madera aportará un sabor característico (muy sutil, eso sí) por lo que se buscaran distintas maderas para distintos objetivos.
En general, el humo de las maderas de los árboles frutales es excelente. Podemos utilizar: manzano (aporta un sabor dulce y acético cuando la madera es joven), naranjo, cerezo (sabor afrutado), pomelo, limonero, mandarino (todos los cítricos van bien con pescados y carnes y dan un sabor ligeramente afrutado), melocotonero, peral (sabor dulce), caqui, ciruelo, etc.
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