Control de la humedad en AHUMANN

Controlar de la humedad interna en el Horno ahumador AHUMANN  es muy sencillo.

Lo que necesitamos es tener una buena comprensión del proceso y saber cómo influye el porcentual de humedad en el ahumado de los alimentos.

La humedad relativa ambiente y la temperatura  son puntos muy importantes a considerar a la hora de ahumar los alimentos.

En un AHUMANN SQ la humedad interna  se puede controlar o incrementar fácilmente colocando un recipiente con agua dentro del horno.

La resistencia calefactora interna del AHUMANN está colocada en la base del horno y corre a lo largo de las paredes interiores dejado un lugar en el centro de la base para ubicar un recipiente con agua. Con el aumento gradual de la temperatura se controla la evaporación superficial del agua y la humedad relativa dentro del ahumador.

El porcentaje de humedad relativa interna  que necesitemos depende del producto que quiera ahumar, o también si el ahumado es en frío o en caliente.

La ubicación geográfica del horno  juega un papel fundamental en el proceso de ahumado. La humedad relativa ambiente exterior debe indicar si es necesario añadir humedad dentro del horno AHUMANN o no.

En climas secos, donde la humedad relativa es muy baja, es aconsejable  ahumar con EL recipiente con agua dentro del ahumador y preferentemente hacerlo de noche, cuando las temperaturas bajan y por lo tanto las cifras porcentuales de humedad aumentan.

La regla más importante para recordar es que: Cuando sube la temperatura la humedad relativa baja. Ambos valores están en relación inversa.

De noche, cuando la temperatura desciende, la humedad relativa aumenta considerablemente.

Métodos de ahumados versus niveles de humedad.

Para el Ahumado en Frio: se requiere una humedad 75% a 85%.  Es muy importante mantener altos niveles de humedad cuando se va a ahumar en frío.

Para un Ahumado Cálido:  50% a 70% de humedad. Es aconsejable comenzar el ahumado con altos niveles de humedad.

Para un Ahumado en Caliente: 40% a 50% de humedad. En este caso en que el ahumado es un proceso relativamente corto (2 horas)  el control de la humedad es de poca importancia.

Importante: Si bien es necesario mantener durante el ahumado un grado alto de humedad, es aconsejable evitar  que la humedad se condense en las paredes del ahumado o en los alimentos,  estos deben estar secos al tacto.

Si la superficie de los alimentos estuviera saturada (mojada)  se condensaría hollín y partículas sin quemar en ella, dando lugar a sabores amargos y agrios en los productos que ahumamos.

Método de medición de la humedad

Tradicionalmente la humedad relativa ambiente se mide con dos termómetros de mercurio (tipo laboratorio)  uno llamado de bulbo seco y el otro cubierto con una gasa o muselina, o simplemente algodón que se debe mantener húmedo durante la medición.

Se toman las dos temperaturas y se calcula la diferencia entre ambas. Entonces, con la temperatura de bulbo seco y la diferencia calculada recurrimos a una tabla psicrometrica que nos da la humedad relativa  alrededor de los termómetros en el momento de la medición.

Para evitar lecturas incorrectas, los termómetros deben colocarse en posición horizontal y al mismo nivel.  Así mismo se pude determinar una conclusión importante, cuanto más rápida es la corriente de humo más alta es la extracción humedad del producto. Por esto es importante mantener el flujo de humo continuo pero con la menor velocidad posible.