Algunos consejos para lograr buenas carnes ahumadas en caliente.
Salmuera seca Frotar su carne con sal gruesa (preferiblemente sal pura tipo kosher), 1 cucharadita de por cada kg de carne por lo menos 2 horas antes de cocinar (mucho mejor si lo hacemos la noche anterior) En este proceso se produce la desnaturalización de las proteínas, añade sabor a la carne y la ayuda…
Salmuera seca
Frotar su carne con sal gruesa (preferiblemente sal pura tipo kosher), 1 cucharadita de por cada kg de carne por lo menos 2 horas antes de cocinar (mucho mejor si lo hacemos la noche anterior)
En este proceso se produce la desnaturalización de las proteínas, añade sabor a la carne y la ayuda a retener la humedad interna durante el proceso de cocción.
- Comenzar a ahumar la carne a temperatura ambiente.
Sacar la carne del refrigerador y dejarla a temperatura ambiente por lo menos 2 horas antes de comenzar con el ahumado.
En este paso hay que lograr que la temperatura interna de la carne se acerque a la temperatura final de cocción de esta manera vamos a mantener la humedad interior lo mas alta posible.
- Lento y suave es la clave.
Lento y los más suave posible es la clave. Ahumar es un t
rabajo de paciencia y a baja temperatura. Esto mantendrá la carne húmeda y lo más tierna posible. Personalmente ahumo todo a alrededor de los 100°C.
Nota: Si la salmuera de frotación contiene azúcar, hay que tener en cuenta que la sacarosa se desestabiliza con altas temperaturas (+ de 160 °C) la sacarosa comienza
a oxidarse y se quema fácilmente.
- Investigar, probar, anotar
Comenzar con cocinar con bastante tiempo de anticipación y hacerlo a bajas temperaturas.
El horno tiene potencias limitadas, para que lentamente vayan llegando a las temperaturas óptimas de final de la cocción.
Comentarios: (perfectos zapatos de cuero, secos y alquitranados)
Algunas veces me han comentado que el horno demora en llegar a las temperaturas altas de cocción. El horno AHUMANN está diseñado para que funcione como un horno para ahumar , no como horno de cocción tradicional. Particularmente no me costaría nada ponerle una resistencia de 2000W de potencia, en lugar de 700W, pero funcionando a alta potencia al estilo “rápido y furioso” solo lograríamos de nuestras carnes ahumadas unos “perfectos zapatos de cuero secos y alquitranados”, en lugar de deliciosos manjares con toques ahumados justos y suficientes.
- NO ahumar demasiado.
No es necesario ahumar demasiado las carnes, el gusto a humo no debe prevalecer por sobre el sabor de las carnes. Se debe utilizar el generador de humos en su velocidad más baja, y preferiblemente no todo el tiempo de cocción.
El generador de humos GHF se debe encender a la máxima velocidad y luego bajarle la velocidad de aire para lograr humos suaves, y como la producción de humo es
denso y abundante. No está mal apagar el generador cada tanto para evitar abrumar la carne y que pierda el sabor original.
“Si eventualmente se apagara el generador, no lo enciendas inmediatamente, deja que descanse un poco”.
- No abrir demasiadas veces el horno mientras esté funcionando.
EL horno entra en ritmo de trabajo, lentamente y cada vez que uno abre la puerta para inspeccionar las carnes el horno pierde temperatura y humo. Necesita un tiempo extra para volver a lograr su ritmo de trabajo. Lo ideal es abrir solo lo necesario para insertar un termómetro de pinche en el corazón de la carne y verificar la temperatura final interior.
- Envolver la carne.
Muchas veces resulta una opción interesante envolver la carne con unas hojas de papel manteca por un par de horas al final de la cocción. Esto hace que la pieza no s
olo no pierda la humedad, sino que genera un “flujo” de grasas ahumadas y agua emulsionados hacia el interior y distribuye el sabor en toda la carne.
Como alternativa se puede optar por ahumar la primera mitad del tiempo, envolver en la segunda mitad pero un tiempo antes del final quitar la envoltura para crear una capa más dura exterior y así conservar los jugos internos.
- Sacar la carne a la temperatura final correcta
Controlar la temperatura de la carne con un termómetro de pinche para determinar cuán cocida está en su interior.
La carne de aves deberá alcanzar por lo menos 74 °C. Cualquier carne de cerdo y todas las carnes picadas deberá alcanzar por lo menos 71 °C. La temperatura interna de los bistecs, carne asada y de las costillas deberá ser de por lo menos 63 °C.
- Descansar.
Luego del proceso de ahumado es aconsejable dejar descansar la carne, envuelta por lo menos media hora antes de servirla a los comensales. De esta manera, los jugos internos se redistribuirán por toda la pieza ahumada mejorando notablemente su sabor.
CHL
