Como hacer Rey Salmon

Introducción

Como preparar, curar y  finalmente ahumar en frío un de salmón rosado tipo Gravlax.

El proceso es simple y se puede utilizar para preparar cualquier tipo de pescado.

Ingredientes

Sal Kosher, o bien sal gorda común, preferiblemente sin aditivos (1 tazón)

Azúcar Moreno (también se puede utilizar azúcar blanco común) (1 tazón)

Eneldo fresco,  (podemos reemplazar el eneldo por otras hierbas como salvia, orégano, tomillo, etc.) algunos le agregan ralladuras de cascara de limón.

Pimienta negra.

Elaboración

Comprar un lomo de Salmon congelado.

+ El frío no solo mata bacterias indeseables sino que además en el fenómeno de la congelación el agua se dilata y los cristales de hielo rompen las paredes celulares y de esta manera la acción de la sal y azúcar de la mezcla de cura llegara más rápido a todos los sectores.

Descongelar y tomar la parte más gorda de un trozo de lomo de salmón sin escamas.

Cortar los bordes  rectos con un cuchillo bien afilado,  para lograr una pieza  escuadrada.

Conservar la piel.

Luego, pasar los dedos por la superficie del salmón, detectar las espinas que hayan quedado y quitarlas con una pequeña pinza.

+ Si estas cortando laminas de tu propio salmón ahumado y de repente, el filo de tu cuchillo choca con una espinilla te arruinara el corte (te vas a acordar de hacer este paso, lo mejor posible…j#j#)  

Cura del Salmón

Preparar en un bol igual cantidad de sal gorda e igual cantidad de azúcar moreno

+ Hay gente que utiliza más azúcar y otros prefieren  más sal que azúcar, tienes que hacer varias pruebas para encontrar de tu gusto personal.

Agregar eneldo picado, hierbas, un poco de ajo en polvo, jengibre, y/o ralladuras de limón.

Las cantidades  de la mezcla de cura van a variar de acuerdo a la cantidad de Salmón.

En una fuente plana, poner primero una hoja de film de cocina, hacer una cama de la mezcla de cura.  Poner el salmón con la piel hacia abajo y tapar con la mezcla de sales y hierbas no dejar ningún lugar del salmón sin cubrir.

Cerrar bien el film, hacer un paquete y ponerle un pequeño peso plano arriba.

(Puede ser una o dos cajas  o bricks de leches cerradas)

Tiempos de cura

Para un fillet de:

2 cm de espesor – 12 horas

2.5 cm de espesor – 16 horas

3.5+ cm de espesor – 24 horas

Pasado el período de cura, desenvolver  cuidadosamente el salmón y lavar muy bien bajo una canilla con abundante agua fría.

Si aún después del lavado la pieza de salmón ha quedado muy salada, se puede sumergir en agua a 4°C  (fría de refrigerador) durante unas horas y eventualmente cambiar el agua, hasta lograr el grado de contenido de sal  adecuado).

Secamos el salmón lo dejamos reposar en refrigerador destapado durante unas dos horas.

En espe punto esta listo para ser consumido sin ahumar.

Ahumado en frío

Para ahumar la pieza de salmón, la ponemos en el horno ahumador hasta que tome temperatura ambiente y pierda un poco mas de agua.

Luego comenzamos a darle humo durante 4, 6 o 12 horas, dependiendo del sabor ahumado que estamos buscando.

La temperatura no debe superar los 26- 28 °C

+Cuanto más frío este el humo, mejor es. por lo que yo siempre pongo en el piso del horno ahumador  un recipiente con bloques de hielo,  para mantener la temperatura en el interior, inferior a la temperatura ambiente externa.

Despues del ahumado, lo dejamos orear un poco al aire libre y lo vamos a poner en refrigerador durante un par de días.

+el frio estabiliza siempre el sabor a humo.

Cortar como fiambre en laminas finas y regulares, servir y disfrutar.

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