Masa: carne de Pollo en un 65%; Piel de pollo 15% y tocino 20%.
Picado: A la piel rasparla del lado interior con el cuchillo para retirarle la grasa pegada. Cortarla en tiras de
1 cm de ancho y llevar a cocinar hasta ablandar. Después moler en caliente con disco 3mm. Reservar.
La carne de pollo y el tocino picar con disco 6mm.
Pesar toda la masa para preparar los ingredientes:
Ingredientes: por kilo de masa:
Sal fina 25
Ajo dientes molidos 1
Pimienta negra 2
Nuez moscada 1
Cayena 1
Agua helada c/n.
Vino blanco 20 cc
No olvidar los 5 aditivos por kilo de masa:
Sal de cura 3gr
Antioxidante 3gr
Estabilizante 3gr
GMS 2gr
Ligante 30gr
Incorporar a la masa los ingredientes con un masaje hasta lograr liga
fuerte. Dejar reposar en la heladera por 24 horas en un recipiente tapado con film. No dejar burbujas de
aire.
Embutido: en tripa de 35mm de cerdo o vaca. Hacer piezas de 10 cm
separadas.


Se puede ahumar del Cabrito, las mismas partes que en el cerdo, los lomos, las costillas y las piernas con hueso. El tratamiento es idéntico. Los tiempos de ahumado y curado son inferiores por ser, las carnes de cabrito más delgadas.

Se pueden ahumar pescados enteros y en filetes.
Los pescados enteros se deben abrir, para retirar los intestinos y demás órganos, desde el ano hasta la boca. Retirar las aletas y las branquias.