Ahumados y Curas

El proceso de ahumado ha sido utilizado desde tiempos prehistóricos para secar y preservar los alimentos. En la cocina moderna, sin embargo es mucho más importante darle sabor y color a las carnes, aves, productos de mar y quesos , que el problema de la conservación de los mismos.
La primera regla para ahumar alimentos es:
NO AHUMAR CARNES, AVES O PESCADOS QUE NO HAYAN SIDO PREVIAMENTE CURADOS.
La razón de esta regla es que en el proceso de ahumado, los alimentos permanecen durante un tiempo en la ZONA DE TEMPERATURAS PELIGROSAS para el crecimiento de bacterias nocivas.
Sin los efectos preservativos de la cura, el ahumado puede NO ser seguro. (Esta regla no se aplica a los llamados ahumados en caliente, donde los alimentos no solo reciben humos sino que también son sometidos a temperatura de cocción).
Cura de carnes
Para curar carnes se utiliza la llamada sal de cura, sal de curado o sal de Praga que es una combinación de sal de mesa (ClNa) con nitratos y/o nitritos de sodio o potasio.
Estas combinaciones químicas son utilizadas en carnes y embutidos para prolongar su conservación, resaltar sabores y mantener un color rojo-rosado en las piezas curadas.
La sal de Praga previene y retrasa el deterioro a causa de bacterias u hongos, es más efectiva que el simple uso de la sal de mesa. Los nitritos incorporados son los responsables de inhibir la acción de las bacterias que provocan el botulismo. (Clostridium Botulinum).
La composición química de esta sal de cura es una mezcla de 94% de sal de cocina (Cloruro de Sodio 99,9%) y 6% de Nitrito de sodio. Estas son cantidades reguladas por entidades Internacionales.
La idea de mezclar los nitritos con la sal de cocina (de acuerdo a la reglamentación de las sustancias de curado en 1980) ha demostrado ser muy práctica, ya que si se exceden las cantidades, el producto saldrá salado.
Desde entonces no se ha detectado trastornos por el uso de los nitritos.
Su presentación es la de una sal de color rosa para que no se confunda con la sal común.
Tipos de cura:
Hay dos formas básicas para curar carnes, la cura seca o las salmueras que son diluciones de las sales en agua. En ambas formas, el alimento permanece en contacto con la mezcla de sales y el medio de cura penetra en el alimento uniformemente,
Cura seca
En la cura seca, los ingredientes: sales y azucares, son mezclados y colocados alrededor del alimento y deben cubrirlo completamente. El tiempo requerido en la cura seca depende del espesor un trozo de 2,5 cm requiere entre 3 a 8 hrs mientras que un jamón entero requiere unos 45 días. Durante la cura el alimento es dado vuelta continuamente para asegurar la uniformidad del proceso (es muy importante que toda la superficie este cubierta con la mezcla de sales)
El procedimiento de cura para embutidos debe ser considerado como cura seca, sin embargo en este caso la sal es mezclada directamente con la carne y requiere poco tiempo para que la sal de cura penetre en la masa. La cura se hace rápidamente, y los productos pueden ser secados al aire o ahumados por largos períodos antes de ser consumidos.
Cura con salmueras
La salmuera es una solución de sal y otros ingredientes de cura en agua.
La forma más simple es sumergir la carne en la salmuera hasta que la cura este completa.
Este procedimiento es utilizado especialmente en las curas de aves o pescados por la dificultad en cubrir perfectamente toda la superficie con cura seca. En este caso se debe agregar un peso adicional para mantener las piezas totalmente sumergidas. Los tiempos de cura dependen de los tamaños y espesores de las piezas, Los alimentos también pueden ser inyectados, mejorando la penetración y disminuyendo de esta manera el tiempo de cura.
Siempre se deben utilizar nuevas soluciones de cura, y descartar las ya utilizadas.
Azucares:
Azúcar blanco ordinaria (sacarosa) y otras formas de azucares incluyendo jarabe de maíz, miel, jarabe de arce son utilizados en muchas curas. La incorporación de estos azucares modifican el sabor de los alimentos, y contrarrestan los intensos sabores de la sal de cura concentrada.
Como la sal de cura extrae mucha humedad del medio, el azúcar mejora la percepción de humedad del producto curado.
En el caso de utilizar jarabe de maíz además de las ventajas del azúcar, tiene la ventaja de no aportar demasiada dulzura al producto.
Secado
Después de que las carnes, aves o pescados son curados deben ser secados (en su superficie) antes de ser ahumados. Los trozos de alimentos son puestos en parrillas o colgados y debe circular aire alrededor de hasta que la superficie este seca al tacto, esto permite que el humo penetre en el alimento mas efectivamente.