Como hacer mejillones ahumados?

Los mejillones ahumados son deliciosos. Es el manjar resultante de una simbiosis perfecta entre los Dioses del sabor del Mar y los Devas de los humos.

Para hacer mejillones ahumados, se pueden utilizar mejillones frescos o cocidos y congelados.

 

A partir de mejillones frescos:

Cuando se recogen mejillones hay que tener la seguridad de que el agua donde se encuentran no está contaminada.

El agua de los puertos generalmente esta contaminada por los deshechos y el combustible de los barcos.

Consumirlos preferentemente el mismo día o al siguiente, tanto los comprados como los que fueron recogidos.

Si los mejillones se dejan en la heladera por varias horas conviene ponerlos en un recipiente con agua a la que se le agrega 1 cucharada de harina y 2 cucharadas de sal.

Se deben elegir mejillones frescos de tamaño mediano, si son muy grandes, no son tan sabrosos, y si son muy pequeños se perderían porque la pulpa disminuye mucho de tamaño luego del ahumado.

Para limpiar los mejillones primero se ponen en un recipiente con agua y se cepilla cada uno con un cepillo pequeño.
Luego se dejan un tiempo en remojo para poder raspar bien su caparazón uno por uno con un cuchillo y sacándole todas las adherencias que pudieran tener.

Se enjuagan varias veces hasta que no queden vestigios de arena y recién entonces proceder a cocinarlos.

Es muy importante seleccionar y separar los mejillones defectuosos o muertos. Si las valvas están abiertas, golpearlas suavemente, estas se deben cerrar, señal de que están vivos.  Si no se cierran hay que descartarlos inmediatamente porque están muertos.

Para que se abran las valvas y poder retirar la pulpa, es conveniente hacerlo con vapor.

Ponemos en una sartén a fuego suave, un poco de agua, un toque de vino blanco y hoja de laurel. agregamos los mejillones y tapamos.

Cuando que se abran las valvas, podemos vaciar los mejillones.  lo que no se abran debemos descartarlos porque están muertos.

 

Receta para marinado:

  • 3/4 taza sal no yodada
  • 1,5 taza azúcar moreno
  • 1/2 taza salsa de soja
  • 3 hojas de laurel
  • 1 cucharita ajo picado
  • 1 cucharada de aji molido
  • 1 copa de vino blanco
  • un par de vueltas de molinillo pimienta
  • una cuchara de cebolla picada
  • unos 6 ltrs de agua

Colocar todos los ingredientes en un recipiente NO metálico y agitar hasta que se disuelvan los cristales de sal y azúcar.
Poner los mejillones en la marinada y moverlos un poco para separarlos entre sí y guardar en refrigerador durante uno  a dos días (a menos de 4C°)

Con esta cantidad de salmuera se pueden marinar unas 4 docenas de ostras e inclusive algunos filetes de peces al mismo tiempo.

Después del marinado, enjuagarlos bajo un chorro de agua fría y colocarlos en una rejilla separados entre sí para que todas las partes estén expuestas al humo.

Ahumar en el horno AHUMANN durante 2 horas a 100° de temperatura.

Para terminar,  coloque los mejillones ya ahumados en un recipiente de vidrio, y agregue un poco de aceite de oliva extra virgen, con algunas hierbas o bien un aceite de sabor mas neutro para que no interfiera con los sabores delicados de mar y de fuego.

Póngalos en la heladera  al menos un par de horas, el frío estabiliza los sabores.

Sírvalos sobre rodajas de pan tostado y hebrillas de ajo y verdeos.

A partir de mejillones congelados:

Los mejillones congelados ya están limpios, y cocidos, simplemente hay que ponerlos en agua fría de heladera ( 4 a 5 °C)  hasta que de descongelen.

Eventualmente  se  los puede marinar  con algunas hierbas aromáticas dentro de la heladera durante unas horas, solo para incorporarles sabores verdes.

Ahumar en el horno AHUMANN durante dos horas en frío.

Luego, se terminan igual que los anteriores, se los  pone en aceite y en la heladera durante unas horas.

Se sirven normalmente sobre rodajas de pan tostado, saborizado, etc…

 

Aqui hay algunos datos interesantes de la FDA para seleccionar pescados y mariscos frescos o congelados.

Pescados y mariscos frescos y congelados: Cómo seleccionarlos y servirlos de manera segura
(click aqui)

Compartir