Desde hace muchos siglos  el hombre descubrió que  el proceso de salar y ahumar las carnes de pescado era una forma de conservarlos durante meses sin que se deterioren. 

Hoy, debido a la disponibilidad de pescados frescos o congelados el gusto por piezas muy saladas y ahumadas ha desaparecido pero resurge el proceso de ahumado  para conferirle intensos y exquisitos sabores a los platos preparados.

Ahumar  carnes de pescado mejora notablemente el sabor, la apariencia,  aumenta la vida útil del producto y frena el crecimiento de bacterias  que producen el gusto rancio en las grasas.

 

pescado ahumado 1

El proceso de ahumado:

  • Retarda el crecimiento de las bacterias nocivas.
  • Evita que las grasas desarrollen sabor rancio.
  • Prolonga la vida útil del producto.
  • Desarrolla nuevos sabores y aromas.
  • Cambia el color de las carnes, brillan y lucen mejor.

El ahumado de carnes de pescado consta de los siguientes pasos:

  • El curado con sal.
  • Aplicar humo.
  • Cocinar.

La carne de pescado se puede ahumar y también seguir siendo materia prima que debe ser cocinada a la temperatura adecuada antes de que esté listo para consumir. Este proceso de cocción se puede lograr en un ahumador o en un horno, son los llamados ahumados en caliente.

Algunos productos son  ahumados a bajas temperaturas. La seguridad alimentaria de estos productos se obtiene con una salazón pesada y eliminación de humedad. Estos productos son llamados ahumados en frío.

En general los ahumados en frío se realizan a temperaturas inferiores a 30 °C.  Los ahumados en caliente, alcanzan temperaturas de  por lo menos 60 °C a 140 °C.

Mucha gente da por sentado que cada método utiliza rígidamente aplicadas rango de temperaturas y tiempos de procesamiento, pero esto no es cierto, especialmente para el ahumado en caliente.

Método de ahumado: Frío Caliente
Tiempos necesarios  Horas – días o semanas  Minutos – Horas
Temperatura Por debajo de 30° C 50-104 °C
 Cantidad de Sal Sí, una gran cantidad Poco, sólo para dar sabor
Método de conservación Sal y secado
para eliminar la humedad
Alta temperatura para matar las bacterias
Vida útil Producto Largo Corto
Textura Firme Suave
Sabor Bueno Bueno
Curado Prolongada
Salazón pesada
De poca importancia
Cocinar No
Penetración de Humo En todas las profundidades de la carne Sólo las áreas de superficie

El rendimiento de los pescados ahumados en caliente es de aproximadamente 70-75% en relación con el peso de los peces antes del secado. El rendimiento del pescado ahumado en frío y secado es de 55-60% en relación con el peso de los peces.

Pescado ahumado en frío

El ahumado en frío es una antigua técnica que fue practicada principalmente en el norte de Europa, no para producir mejores sabores, sino para reservar las carnes en buenas condiciones durante mas tiempo,
Los climas fríos obligaron a subir un poco la temperatura con fuego y humo con el objetivo principal de secar las carnes. Así los pescados se secaban a temperaturas de alrededor de 12 °C a veces durante varias semanas.
Las piezas de pescado no superaban las temperaturas de 26°C durante 1 a 5 días y el rango de humedad alrededor del 60 -70%
Tradicionalmente el producto ahumado en frío contiene mas del 15% de sal cuando es ahumado y secado durante largo tiempo.

El ahumado en frío no siempre es un proceso continuo, a veces es interrumpido durante periodos sin humo, para permitir que el aire fresco ingrese al ahumador. Por lo tanto el período real de exposición al humo. a veces es la mitad de lo que se informa.

Pescado ahumado en caliente

Durante el ahumado en caliente el producto es ahumado y cocinado al mismo tiempo, quedando listo para comer. La temperatura de cocción puede variar entre 50 a 140°C
El ahumado en caliente destruye las bacterias por calor el 2 a 3% de sal es muy bajo para prevenir el crecimiento de bacterias, por lo que deben ser refrigerados.

Los pasos que involucran al ahumado en caliente son:

  • Curado con sal.
  • Secado.
  • Ahumado / cocinado.

Los tres pasos en ahumador son:

  • Un secado preliminar (30°C) para endurecer la piel para que no se rompa durante un período de 30 a 60 minutos.
  • Un ahumado pesado aplicado durante 30 a 45 minutos la temperatura subirá gradualmente hasta 50°C.
  • La temperatura llega a los 80°C y en pescado esta cocido cuando la temperatura interna llega a los 63°C durante un mínimo de 30 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza de pescado entre 30 – 60 minutos.

Los filetes son ahumados entre 1 a 5 horas dependiendo del tamaño. Cuando termina el ahumado el pescado debe ser enfriado a temperatura ambiente y luego mantenido bajo refrigeración para prevenir el crecimiento de microorganismos.

El proceso de refrigeración debe realizarse dentro de las 12 horas, el contenido de humedad interna es del 60 a 75% esto es demasiado para inhibir el crecimiento de bacterias por lo que el pescado debe ser mantenido bajo refrigeración, el pescado esta cocido cuando la carne se desgarra fácilmente cuando es presionada con un tenedor.

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Una curva típica para ahumado en caliente es la siguiente.

curva ahumado en caliente

De acuerdo a los parámetros recomendados el pescado debe ser cocinado a la temperatura de 63°C y mantenido en esa temperatura durante mas de 30 minutos cuando esta temperatura es alcanzada, el producto es apto para el consumo.

 

Breve resumen de consejos claves:

  • La penetración del humo es inhibida por la piel y las escamas
  • La penetración del humo es inhibida por las grasas, el pescado magro se ahuma mas rápidamente.
  • Los chips queman a mas temperatura si tienen mas aire disponible. Si limitamos el aire, queman a mas baja temperatura con humos mas densos pero con mas cantidad de hollín.
  • Las maderas duras producen humos mas limpios
  • Las coníferas, pinos y maderas ricas en resinas producen baja calidad de ahumados, con olor a trementina.
  • La madera seca es utilizada para ahumados en frío.
  • Los chips humedecidos pueden ser usados para ahumados en caliente.
  • Las maderas húmedas producen humos ricos en vapor,hollín y muchas particulas sin quemar. El ahumado resulta oscuro y pesado, con partículas de tamaño grande.
  • Carnes con superficies húmedas atrapan el humo mas rápidamente, desafortunadamente también atrapan hollín y partículas pesadas, el resultado es un color oscuro en la superficie.
  • Los peces cuya superficie es secada antes de ahumar desarrollan un color mas atractivo.
  • Los pescados ahumados desarrollan el mejor color en alrededor de dos horas, sin embargo, aún cuando el proceso de ahumado es detenido, el desarrollo de color sigue  por mas de 10 horas.
  • La mejor calidad de pescado ahumado se produce cuando el proceso en caliente no supera los 82°C.
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